淀粉和生粉都是由植物淀粉提取而来的食品添加剂，它们在食品加工中起到了很重要的作用。虽然两者都是淀粉制成，但在性质和用途上有很大区别。
一、淀粉和生粉的定义
淀粉是一种由植物细胞中的淀粉粒提取而来的多糖类物质，是植物主要的储能物质。淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉在加热时会形成胶体，而支链淀粉则不会。淀粉在食品加工中主要用于增稠、稳定、增加黏度等作用。
生粉是由淀粉粉末经过水洗、沉淀、干燥等工艺制成的粉末，也称为玉米淀粉或薯蓣淀粉。生粉是一种白色、无味、无臭、无毒的粉末，具有良好的增稠、凝胶、保水性能，广泛用于食品加工中。
二、淀粉和生粉的区别
1.性质不同
淀粉是一种多糖类物质，主要由葡萄糖分子组成，是植物主要的储能物质。淀粉在加热时会形成胶体，具有良好的增稠、稳定、增加黏度等作用。
生粉是由淀粉粉末经过水洗、沉淀、干燥等工艺制成的粉末，具有良好的增稠、凝胶、保水性能，广泛用于食品加工中。
2.用途不同
淀粉主要用于增稠、稳定、增加黏度等作用，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。淀粉还可以用于制作胶水、纸张、纺织品等工业产品。
生粉主要用于增稠、凝胶、保水等作用，广泛应用于食品加工中。生粉可以用于制作糕点、面条、汤圆、花生酱等食品。
3.来源不同
淀粉可以从多种植物中提取，如玉米、小麦、马铃薯、甘薯等。不同来源的淀粉在性质和用途上有所不同。
生粉主要是由玉米或薯蓣等植物中提取的淀粉制成的，因此也称为玉米淀粉或薯蓣淀粉。
三、如何选择淀粉和生粉
在食品加工中，淀粉和生粉都是常用的食品添加剂。选择淀粉和生粉的关键是根据不同的用途和需要来进行选择。
如果需要增稠、稳定、增加黏度等作用，可以选择淀粉；如果需要增稠、凝胶、保水等作用，可以选择生粉。
此外，在选择淀粉和生粉时，还需要根据不同的加工工艺和食品特性来进行选择，以达到最佳的效果。
总之，淀粉和生粉虽然都是由淀粉制成，但在性质和用途上有很大区别。在食品加工中选择合适的淀粉和生粉是非常重要的，可以提高食品的品质和口感。
