1. 应乐果甜蛋白的来源
应乐果甜蛋白亦称莫内甜蛋白。非洲灌木锡兰莓（应乐果）中分离得到的甜味蛋白，由Monell实验室发现的而命名。以质量比，它的甜味是蔗糖的三百倍，分子质量约11kDa，有两条相似的肽链A和B组成，B链中的一个半胱氨酸残基与甜味有关。
2. 应乐果甜蛋白的性质
应乐果甜蛋白的甜度是蔗糖的200-300倍，是其他天然甜味剂如甜菊糖、麦芽糊精的数倍。与其他甜味剂相比，应乐果甜蛋白具有以下特点：
- 低热量：应乐果甜蛋白的热量只有蔗糖的1/10，是其他甜味剂的数倍。
- 不产生龋齿：应乐果甜蛋白不被口腔中的细菌代谢，因此不会产生龋齿。
- 稳定性强：应乐果甜蛋白在酸碱环境下都能保持稳定，不易分解。
- 抗氧化性强：应乐果甜蛋白具有很强的抗氧化性，可以保护人体免受自由基的损害。
3. 应乐果甜蛋白的应用
应乐果甜蛋白可以广泛应用于食品、饮料、保健品等领域。目前已有一些企业将其应用于饮料、糖果、糕点等产品中。
应乐果甜蛋白的使用量一般比其他甜味剂少，因为它的甜度很高。在食品中的使用量一般为0.01%-0.03%。
4. 应乐果甜蛋白与其他甜味剂的比较
与其他甜味剂相比，应乐果甜蛋白具有以下优点：
- 甜度高：应乐果甜蛋白的甜度比其他天然甜味剂高。
- 低热量：应乐果甜蛋白的热量比其他甜味剂低。
- 不产生龋齿：应乐果甜蛋白不会产生龋齿，而其他甜味剂如葡萄糖、蔗糖等会产生龋齿。
- 稳定性强：应乐果甜蛋白在酸碱环境下都能保持稳定，而其他甜味剂如甜菊糖、麦芽糊精等则不稳定。
因此，应乐果甜蛋白是一种非常有前途的天然甜味剂。
结论
应乐果甜蛋白是一种新型天然甜味剂，具有高甜度、低热量、不产生龋齿等特点。它可以广泛应用于食品、饮料、保健品等领域，是一种非常有前途的甜味剂。
